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Le fromage de chèvre : la star des plateaux de Touraine


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Pyramidal, rond, conique ces formes sont multiples mais le plaisir gustatif est unique et incomparable : le fromage de chèvre en Touraine EST une institution !


L' histoire de cette spécialité tourangelle remonte au VIIIème siècle après JC et elle est née d'un fabuleux brassage culturel.


En effet, à l'époque, notre pays est envahi par les troupes musulmanes menées par l'émir de Cordoue Abd El-Rahman.

Ces bataillons guerroient contre les francs et les burgondes dirigés par Charles Martel.

Il est dit que ce chef de guerre aurait stoppé cette invasion arabo-berbère à Poitiers le 25 octobre 732.

Cependant, ceci n'est qu'une supposition car la localisation de cette bataille est encore aujourd'hui très discutée.

La bataille de Poitiers est d'ailleurs anciennement nommée dans des ouvrages français, la Bataille de Tours.

Nous pouvons donc avancer, sans prendre de grands risques, qu'elle aurait donc plutôt eu lieu sur un territoire se situant entre Poitiers et Tours.


Tout comme le vin n'est pas une création du royaume des francs mais nous vient des héritages grecs puis romains venus envahir notre royaume.

Le fromage de chèvre nous vient d'un héritage des maures remontant justement de l'époque des invasions musulmanes.

De ce brassage des cultures sont bien souvent nés tout au long de notre histoire, de très belles créations et découvertes.


Ainsi, la légende raconte que les femmes maures abandonnées après la défaite de la bataille de Poitiers avec leurs quelques chèvres, ont transmis leurs savoirs-faire aux habitants de notre région.

Sainte-Maure-de-Touraine est d'ailleurs une traduction littérale de la Sainte Maure vivant en Touraine.


Aujourd'hui notre région, est la 3ème région caprine de France et fournit 60% de la production nationale.


Quelques fromages de Touraine :


Le Sainte-Maure-de-Touraine :

Avec sa forme de bûche, il est certainement le plus célèbre.

Reconnaissable à sa paille placée à l'intérieur et à sa couleur cendrée.

A l'origine, la paille était une vraie paille de seigle qui servait simplement à le maintenir.

Aujourd'hui, elle est un gage de qualité et de traçabilité.

Chaque paille étant gravée au nom de l’appellation et portant le numéro d'identification du fromager.

Chaque année, c'est 7 millions de pailles qui sont utilisées pour sa création.


Le Valençay :

Un fromage au carrefour de la Touraine, du Berry et de la Sologne.

C'est une pyramide incomplète car il lui manque son sommet.

L'histoire raconte que Napoléon lui même, aurait scalpé cette pyramide de son sabre, après sa défaite d'Egypte.

Un peu Rancunier ce Napoléon vous ne trouvez pas ?



La Couronne Lochoise :

C'est un pur produit du Sud Touraine et de Loches.

Comme son nom l'indique elle est ronde avec un trou en son centre.

Cette création a une belle couleur cendrée.



Le Tournon-Saint-Pierre :

Avec sa forme tronconique


Les différents affinages :


Le fromage frais :

Auparavant surnommé le “fromage mou” par opposition au “dur” (affiné), le chèvre frais est obtenu par simple fermentation lactique, avec très peu de présure.

Puis il subit un égouttage lent, mais il n’y a pas d’affinage.


Je l'aime particulièrement car il se marie très bien en version sucrée tout comme en version salée.

Il a pour moi un souvenir d'enfance, c'est un peu ma madeleine de Proust.

Je me rappelle de ce dessert, lors du déjeuner du samedi, après le marché le Loches, quand j'étais petite.

Un peu de fromage frais et de la confiture..... un véritable délice !!!


Pour sa version salée : on rajoute simplement sel, poivre et quelques herbes comme de la ciboulette par exemple.


L'affinage à :


- 8 jours : la pâte toujours très blanche du fromage de chèvre devient plus homogène.

La sensation de fraîcheur et le "goût de lait" laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.


- 15 jours : une croûte fine blanche - jaune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l'affinage, commence à se former sur la surface du fromage de chèvre mi-sec.

Cette flore de couverture restera blanche - jaune si nous restons uniquement sur un salage.

Bleutée si il est saupoudré de cendres.


- Au bout de 3-4 semaines : le fromage de chèvre sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s'effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.


- Au delà... Un fromage de chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d'humidité requis.

Il devient dur comme du bois, son goût est très prononcé. Attention à utiliser un couteau plutôt solide, un ustensile un peu fragile pourrait ne pas lui résister.



En été, je vous conseille de délaisser la très connue "salade tomate - mozza" par la "salade tomate-chèvre".

Vous m'en direz des nouvelles !



Les meilleurs lieux pour trouver ces fromages de chèvre :


Le meilleur lieu pour trouver ces fromages est de façon indéniable : le marché.

Mais également les magasins de producteurs ou encore directement à la ferme.


Les marchés en Sud Touraine :

Le lundi : Ligueil

Le mercredi et le samedi : Loches

Le dimanche : Beaulieu-lès-Loches et Descartes


Les magasins de producteurs :

La cabane des 4 saisons : Le paradis à Beaulieu-lès-Loches

Les saveurs lochoises : Route de Vauzelles à Loches



Nos producteurs partenaires :

Quand vous choisissez Gîtes Sud Touraine, vous choisissez plus qu'une location meublée de tourisme.

Notre souhait, est de vous proposer une expérience immersive au cœur de la Touraine.


Retrouvez les fromages de chèvre de l'EARL champion ou la fromagerie Deschamps dans notre petit-déjeuner salé ou notre planche apéritive "Délices de Touraine"



Et vous, quelle est votre recette avec du fromage de chèvre préférée ?







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